
“好吃不过饺子,舒服不过倒着”,是北方乡下的一句俗语,这是梁实秋说的。对于北方人来说,饺子既是小吃,又是年节食物,除夕要吃,春节要吃,冬至要吃,立秋立冬要吃[14]。有一句话叫:北方人吃饺子庆祝所有节日。
但南方不同,饺子与南方人的节日仪式感无关。不过,南方有一种食物,如同北方饺子一般的存在,这种食物叫做腊肉。我们常常注意到许多南北饮食差异,如北方人吃面,南方人吃米;再如南甜北咸;但很少有人注意到,南方吃腊肉,北方却不吃。
湖南的湘西腊肉,声名远扬;当然不只是湖南人,安徽人也吃,他们爱把腊肉称为咸肉;广东人也吃,他们做腊肉时要加酒加糖,与爱烟熏的湖南腊肉不同,形成了广式腊肉与湘式腊肉两个流派;川贵滇也多烟熏,味道偏湘式……[1]
腊肉,是南方真正的年味食物。很多农村地区都有与制腊肉极其相关的杀过年猪的习俗。过年回家,不吃点腊肠、腊猪头、腊猪蹄、腊五花,甚至那些腊猪肚、腊猪肝、腊猪腰,总觉得过年缺了些味道。

那么,为什么南方人这么爱吃腊肉?
腊肉风味的两极评价
如果你之前从未品尝过腊肉,那你可能一时半会难以接受腊肉食物的味道。上文提到的北京人梁实秋,就曾提到北方人吃到腊制火腿时“有一股陈腐的油腻涩味”[15]。
腊肉经过腌制,确实会有一些特别的化合物生成,散发出不同于新鲜猪肉的气息。烟熏的腊肉,产生多种酚类化合物,具有烟熏风味;广式腊肉加酒加糖,能产生多种醇类化合物[1],带有某种蘑菇般的香气。


但腊肉味道对于北方人来说并非不可接受。后来梁实秋曾到一个湖南朋友家去,在那里吃到了他认为最好吃的腊肉,后来也还反复吃过[9]。与南方文化较为接近的陕南、河南南部等地,也能对腊肉敞开味蕾。

在一个南方作家的笔下,腊肉的味道可能就是迥异于梁实秋的评价了:
……一扇漆黑油亮的锅盖呼啦揭起来,大块大块红亮晶莹的转筋儿腊肉,厚实得就像当家的手掌,也就像山,像亲切的、热闹的山岭,马上就要起锅,盛满一个个粗瓷大土碗,端到浓烈的、别的记忆里。——郁达夫《巴掌厚的腊肉和巴掌厚的蚊子》[11]
腊肉是怎样炼成的
南方相当广阔的土地上,分布着不同的腊肉食物,并且因制成方法的差别,形成了不同风味流派,主要是云贵川式、广式、湘式。

腊肉是一种相当久远、最早可以确切回溯到南宋的食物。明清到民国的江浙文人,笔下都可能出现过腊肉。
在京杭大运河的繁华时期,江浙腊肉、腊鱼通过京杭大运河输送到其沿岸,最终使得反映山东世俗生活画卷的作品《金瓶梅》出现了腊肉[2]、[7]。山东也因而成为南方腊肉能影响到的最北的地方。
腊肉最主要的是腌制猪肉,一头猪可以吃很久,但也有腊鸡、腊鱼等。南方潮湿,温度更高,腌腊可使肉在冰箱还没发明的年代长久保存。

腌腊最重要的工具是盐,其他糖、酒等可有可无。将盐抹遍肉的所有表面,不放过任何一个角落,越是角落越要塞入许多盐。之后将其挂在阴凉通风处风干,或者放在灶台上方烟熏。大约要等一个月左右,才能完全熟化。
味道,都是相识相知,再相爱的。南方人已经总结出一套腊肉的吃法。腊肉本身还是一种生肉,在食用时要再次烹饪。一般清水浸泡去掉部分盐是必不可少的,否则肉很咸。通常炖或蒸才是合适的,因为肥瘦肉都已经变得干硬。但非传统制法的腊肉不受此限。

在没有冰箱的时期,南方农村家庭宰杀猪后除供年节,也要供来年食用。人们不一定能吃到下次宰猪前,但会保证农忙时节有肉吃。
一个南方人千里迢迢回到家,看到院子里挂满的腊肉制品,他就知道,要过年了。
北方人为何不吃腊肉
北方人自己没有形成腊肉的习俗,其实是蛮诡异的一件事。上文已经提到,制腊肉的初心,就是保存肉。而北方人不吃腊肉的话,北方人用什么方法保存肉食呢?
地窖里的天然冰可以让北方人保存肉食。但不是所有家庭都有地窖,都有天然冰。
事实上,北方从气候到食物生产特点都与南方不同。北方冬天天气寒冷,不能完成熟制过程,一般是春秋进行[16]。
但这个方法在北方朝代更迭引起的习俗变迁中逐渐少见。在现代北方人确实还有一些其他肉食保存方法:制作酱肉、灌肠。酱肉正好可以方便地配合北方人的面食偏好,肉夹馍、炸酱面、肉酱面等;而灌肠仅见于东北、天津、山东等少数省份,不是北方普遍都有。

尽管如此,酱肉和灌肠并非是北方人不吃腊肉的最主要原因。如果北方人杀猪、吃猪肉的话,而且像南方农村一样自给自足的话,他们一定得采用某种方式保存一次性吃不完的猪肉。而酱肉和灌肠无法满足这种需求。
酱肉本身虽可保存一定时间,但更主要是作为一种菜码。而灌肠,通过肠衣将肉与空气隔绝,同时也要风干,也是一种肉食保存方法。
而这在南方腊肉地区,制腊肠也是习俗之一。但一头猪的小肠全部用来装香肠,也只能装45-60斤肉,而猪是上百斤级别。不能依赖其作为唯一肉食保存方法[10]。


南方人吃腊肉的秘密
南方人吃腊肉,而北方人少吃或不吃,更主要的原因是在一个相对漫长的历史时期,北方农村人不怎么吃得到肉,有“贫家终年不见肉”之说。说白了,南方养猪要比北方多[6]。
一个直观的证明来自北京。北京城市居民的消费需要周围地区的输送,但根据晚清资料,北京人当时最主要的肉类食物是羊肉,北京羊肉消费大于猪肉,有“日需千猪万羊”之说[8]。

与现在牛羊肉价格大幅高过猪肉不同,当时羊大量来自口外,即长城以北地区,羊肉价格时常便宜过猪肉,北京人消费羊肉更多。这也是为何涮羊肉火锅在北京成为老字号的主要原因[12、13]。

南方养猪更多,首先与南方的稻作经济相适应的。根据1929~1933年进行的153个县的大型农户调查,小麦种植区,生猪占总家畜单位的比重仅为7%;而水稻地带为17%[5]。
而山地地形也更适合养猪,猪在山地可以放出觅食。但在华北为中心的地区,不但山地少,而且耕地开发过度,只能圈养不能放出野牧。圈养牲畜的食物主要是谷物或庄稼的副产品,如猪可以吃玉米,也可以吃红薯藤,高粱酒渣等[4]。
在近代华北恶劣的生态环境下,庄稼副产品不能覆盖牲畜的全部食用需求,养猪还得喂谷物,也就是占用了人的部分粮食。即使是把猪卖掉,也是得不偿失的。喂猪其实是为了猪粪,成为给耕地育肥的迫不得已的选择[4]。

而南方平原则缺少其他大牲畜的粪便给土地育肥,养猪给土地育肥是一种合宜的选择。而且南方水热更足,农作物产量更高,养育牲畜不会成为那么严峻的压迫性负担,最终形成南方养猪更多的格局。
直观的比较来自近代耕地面积与养猪量的比值。1937年,全国平均每19.7市亩养一头猪;而长江流域低12.5市亩养一头,西南地区9.1市亩养一头,黄河流域33.5市亩。西南是养猪最多的地区,黄河流域养猪最少[5]。
这些地区也恰恰是腊肉传统最重的地区。

在养猪之后,南方人为何不像北方农村一样把猪弄出去卖掉?南方人比北方富足吗?
南方人的确比北方人稍微好一点,可以吃到肉的几率更高。
旧规:夏秋一日荤,两日素。今宜间之,重难生活多加荤。春冬一日荤,三日素,今间二日,重难生活多加荤。——来自反映浙江嘉湖地区农民生活的《沈氏农书》[17]
生活更好是原因之一,牲口贩运是否容易是又一个因素。北方,特别是华北地区,平原千里,农村将牲畜弄出去卖掉更方便。
但在南方丘陵地带或云贵川等山、高原地形多,地貌复杂,交通多阻隔。牲畜弄出去很难。贩运牛羊等大牲口相对容易,而猪作为一种小短腿,贩运是艰难的。他们要么宰杀后自己消费,要么也要把猪腌制成腊肉后方便运输才谈售卖。
十里不贩薪,百里不贩粮。——俗语中描绘的运输困难[5]
因而南方山地地区,既是养猪最多的,又是经济较为封闭的地区。他们把猪宰杀后自己食用,恰好成了腊肉传统最重的地区。如云贵川有高原和山地,福建有东南丘陵,两广有两广丘陵。北方不是没有类似的地区,比如上文提到过的陕南,那里也吃腊肉。

一种食物的历史,也是一份人们的生活经济史。我们因为机缘巧合和腊肉相识,腊肉成为了你我记忆中不可抹去的一部分。腊肉是香气四溢的味道,是小时候过年长辈忙碌的身影,也是那个你一年到头魂牵梦绕的家。

[1]郭昕,张春江,胡宏海,黄峰,张泓.不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究[J].现代食品科技,2014,30(12):247-255.
[2]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学,2015.
[3]孔晓雪,白云,曾宪明,韩衍青.风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响[J/OL].食品工业科技:1-12[2019-01-17].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20181102.1544.007.html.
[4]王建革,传统社会末期华北的生态与社会[M].生活·读书·新知三联书店,2009.
[5]徐旺生.中国养猪史[M].中国农业出版社.2009.
[6]张帅.近代以来河北农民消费和生活水平研究[D].广西师范大学,2012
[7]杨万里的诗歌《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》是一种类同于现代腊肉的腊肉存在的证明:老夫畏热饭不能,先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪红腊前作,是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚,糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯,世间真有杨州鹤。
[8]吴建雍主编.北京城市发展史[M].北京:北京燕山出版社.2004.
[9] 参见梁实秋《雅舍谈吃·腊肉》。
[10]一个前提是,在中国,通常只用小肠装香肠。参考亚马逊的一则产品信息,1米长直径32毫米的肠衣,大约可装3斤肉(https://www.amazon.com/Natural-Casings-Hank-Will-stuff/dp/B007H1TI3K)。再依据美国农业部介绍(网址http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E03.htm),猪的小肠平均长度为15至20米。由此可推算一头猪的小肠全部用来装香肠,也只能装大约45-60斤肉。历史上的猪与当前的猪种有差异,但猪肉能全装进香肠也是不可能的。
[11]见万卷出版公司《郁达夫散文集(典藏)》2014年版。郁达夫是浙江人。
[12]胡浩,应瑞瑶,刘佳.中国生猪产地移动的经济分析——从自然性布局向经济性布局的转变[J].中国农村经济,2005(12):46-52+60.
[13] 李文海主编;夏明方,黄兴涛副主编.民国时期社会调查丛编 一编 城市(劳工)生活卷 上[M].福州:福建教育出版社.2014.
[14]参见梁实秋《雅舍谈吃·饺子》
[15]参见梁实秋《雅舍谈吃·火腿》,中文语义的“火腿”,其传统制作与腊肉无异,即腊火腿。
[16]杨莹.宋代烹饪技艺研究[D].河南大学,2013.
[17]《沈氏农书》成书于明崇祯末年(1640年前后),作者是浙江归安(今浙江吴兴县)沈氏,姓名不详。