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“好吃不过饺子，舒服不过倒着”，是北方乡下的一句俗语，这是梁实秋说的。对于北方人来说，饺子既是小吃，又是年节食物，除夕要吃，春节要吃，冬至要吃，立秋立冬要吃[14]。有一句话叫：北方人吃饺子庆祝所有节日。
但南方不同，饺子与南方人的节日仪式感无关。不过，南方有一种食物，如同北方饺子一般的存在，这种食物叫做腊肉。我们常常注意到许多南北饮食差异，如北方人吃面，南方人吃米；再如南甜北咸；但很少有人注意到，南方吃腊肉，北方却不吃。
湖南的湘西腊肉，声名远扬；当然不只是湖南人，安徽人也吃，他们爱把腊肉称为咸肉；广东人也吃，他们做腊肉时要加酒加糖，与爱烟熏的湖南腊肉不同，形成了广式腊肉与湘式腊肉两个流派；川贵滇也多烟熏，味道偏湘式……[1]
腊肉，是南方真正的年味食物。很多农村地区都有与制腊肉极其相关的杀过年猪的习俗。过年回家，不吃点腊肠、腊猪头、腊猪蹄、腊五花，甚至那些腊猪肚、腊猪肝、腊猪腰，总觉得过年缺了些味道。
那么，为什么南方人这么爱吃腊肉？
腊肉风味的两极评价
如果你之前从未品尝过腊肉，那你可能一时半会难以接受腊肉食物的味道。上文提到的北京人梁实秋，就曾提到北方人吃到腊制火腿时“有一股陈腐的油腻涩味”[15]。
腊肉经过腌制，确实会有一些特别的化合物生成，散发出不同于新鲜猪肉的气息。烟熏的腊肉，产生多种酚类化合物，具有烟熏风味；广式腊肉加酒加糖，能产生多种醇类化合物[1]，带有某种蘑菇般的香气。
但腊肉味道对于北方人来说并非不可接受。后来梁实秋曾到一个湖南朋友家去，在那里吃到了他认为最好吃的腊肉，后来也还反复吃过[9]。与南方文化较为接近的陕南、河南南部等地，也能对腊肉敞开味蕾。
在一个南方作家的笔下，腊肉的味道可能就是迥异于梁实秋的评价了：
……一扇漆黑油亮的锅盖呼啦揭起来，大块大块红亮晶莹的转筋儿腊肉，厚实得就像当家的手掌，也就像山，像亲切的、热闹的山岭，马上就要起锅，盛满一个个粗瓷大土碗，端到浓烈的、别的记忆里。——郁达夫《巴掌厚的腊肉和巴掌厚的蚊子》[11]
腊肉是怎样炼成的
南方相当广阔的土地上，分布着不同的腊肉食物，并且因制成方法的差别，形成了不同风味流派，主要是云贵川式、广式、湘式。
腊肉是一种相当久远、最早可以确切回溯到南宋的食物。明清到民国的江浙文人，笔下都可能出现过腊肉。
在京杭大运河的繁华时期，江浙腊肉、腊鱼通过京杭大运河输送到其沿岸，最终使得反映山东世俗生活画卷的作品《金瓶梅》出现了腊肉[2]、[7]。山东也因而成为南方腊肉能影响到的最北的地方。
腊肉最主要的是腌制猪肉，一头猪可以吃很久，但也有腊鸡、腊鱼等。南方潮湿，温度更高，腌腊可使肉在冰箱还没发明的年代长久保存。
腌腊最重要的工具是盐，其他糖、酒等可有可无。将盐抹遍肉的所有表面，不放过任何一个角落，越是角落越要塞入许多盐。之后将其挂在阴凉通风处风干，或者放在灶台上方烟熏。大约要等一个月左右，才能完全熟化。
味道，都是相识相知，再相爱的。南方人已经总结出一套腊肉的吃法。腊肉本身还是一种生肉，在食用时要再次烹饪。一般清水浸泡去掉部分盐是必不可少的，否则肉很咸。通常炖或蒸才是合适的，因为肥瘦肉都已经变得干硬。但非传统制法的腊肉不受此限。
在没有冰箱的时期，南方农村家庭宰杀猪后除供年节，也要供来年食用。人们不一定能吃到下次宰猪前，但会保证农忙时节有肉吃。
一个南方人千里迢迢回到家，看到院子里挂满的腊肉制品，他就知道，要过年了。
北方人为何不吃腊肉
北方人自己没有形成腊肉的习俗，其实是蛮诡异的一件事。上文已经提到，制腊肉的初心，就是保存肉。而北方人不吃腊肉的话，北方人用什么方法保存肉食呢？
地窖里的天然冰可以让北方人保存肉食。但不是所有家庭都有地窖，都有天然冰。
事实上，北方从气候到食物生产特点都与南方不同。北方冬天天气寒冷，不能完成熟制过程，一般是春秋进行[16]。
但这个方法在北方朝代更迭引起的习俗变迁中逐渐少见。在现代北方人确实还有一些其他肉食保存方法：制作酱肉、灌肠。酱肉正好可以方便地配合北方人的面食偏好，肉夹馍、炸酱面、肉酱面等；而灌肠仅见于东北、天津、山东等少数省份，不是北方普遍都有。
尽管如此，酱肉和灌肠并非是北方人不吃腊肉的最主要原因。如果北方人杀猪、吃猪肉的话，而且像南方农村一样自给自足的话，他们一定得采用某种方式保存一次性吃不完的猪肉。而酱肉和灌肠无法满足这种需求。
酱肉本身虽可保存一定时间，但更主要是作为一种菜码。而灌肠，通过肠衣将肉与空气隔绝，同时也要风干，也是一种肉食保存方法。
而这在南方腊肉地区，制腊肠也是习俗之一。但一头猪的小肠全部用来装香肠，也只能装45-60斤肉，而猪是上百斤级别。不能依赖其作为唯一肉食保存方法[10]。
南方人吃腊肉的秘密
南方人吃腊肉，而北方人少吃或不吃，更主要的原因是在一个相对漫长的历史时期，北方农村人不怎么吃得到肉，有“贫家终年不见肉”之说。说白了，南方养猪要比北方多[6]。
一个直观的证明来自北京。北京城市居民的消费需要周围地区的输送，但根据晚清资料，北京人当时最主要的肉类食物是羊肉，北京羊肉消费大于猪肉，有“日需千猪万羊”之说[8]。
与现在牛羊肉价格大幅高过猪肉不同，当时羊大量来自口外，即长城以北地区，羊肉价格时常便宜过猪肉，北京人消费羊肉更多。这也是为何涮羊肉火锅在北京成为老字号的主要原因[12、13]。
南方养猪更多，首先与南方的稻作经济相适应的。根据1929～1933年进行的153个县的大型农户调查，小麦种植区，生猪占总家畜单位的比重仅为7%；而水稻地带为17%[5]。
而山地地形也更适合养猪，猪在山地可以放出觅食。但在华北为中心的地区，不但山地少，而且耕地开发过度，只能圈养不能放出野牧。圈养牲畜的食物主要是谷物或庄稼的副产品，如猪可以吃玉米，也可以吃红薯藤，高粱酒渣等[4]。
在近代华北恶劣的生态环境下，庄稼副产品不能覆盖牲畜的全部食用需求，养猪还得喂谷物，也就是占用了人的部分粮食。即使是把猪卖掉，也是得不偿失的。喂猪其实是为了猪粪，成为给耕地育肥的迫不得已的选择[4]。
而南方平原则缺少其他大牲畜的粪便给土地育肥，养猪给土地育肥是一种合宜的选择。而且南方水热更足，农作物产量更高，养育牲畜不会成为那么严峻的压迫性负担，最终形成南方养猪更多的格局。
直观的比较来自近代耕地面积与养猪量的比值。1937年，全国平均每19.7市亩养一头猪；而长江流域低12.5市亩养一头，西南地区9.1市亩养一头，黄河流域33.5市亩。西南是养猪最多的地区，黄河流域养猪最少[5]。
这些地区也恰恰是腊肉传统最重的地区。
在养猪之后，南方人为何不像北方农村一样把猪弄出去卖掉？南方人比北方富足吗？
南方人的确比北方人稍微好一点，可以吃到肉的几率更高。
旧规：夏秋一日荤，两日素。今宜间之，重难生活多加荤。春冬一日荤，三日素，今间二日，重难生活多加荤。——来自反映浙江嘉湖地区农民生活的《沈氏农书》[17]
生活更好是原因之一，牲口贩运是否容易是又一个因素。北方，特别是华北地区，平原千里，农村将牲畜弄出去卖掉更方便。
但在南方丘陵地带或云贵川等山、高原地形多，地貌复杂，交通多阻隔。牲畜弄出去很难。贩运牛羊等大牲口相对容易，而猪作为一种小短腿，贩运是艰难的。他们要么宰杀后自己消费，要么也要把猪腌制成腊肉后方便运输才谈售卖。
十里不贩薪，百里不贩粮。——俗语中描绘的运输困难[5]
因而南方山地地区，既是养猪最多的，又是经济较为封闭的地区。他们把猪宰杀后自己食用，恰好成了腊肉传统最重的地区。如云贵川有高原和山地，福建有东南丘陵，两广有两广丘陵。北方不是没有类似的地区，比如上文提到过的陕南，那里也吃腊肉。
一种食物的历史，也是一份人们的生活经济史。我们因为机缘巧合和腊肉相识，腊肉成为了你我记忆中不可抹去的一部分。腊肉是香气四溢的味道，是小时候过年长辈忙碌的身影，也是那个你一年到头魂牵梦绕的家。
[1]郭昕,张春江,胡宏海,黄峰,张泓.不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究[J].现代食品科技,2014,30(12):247-255.
[2]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学,2015.
[3]孔晓雪,白云,曾宪明,韩衍青.风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响[J/OL].食品工业科技:1-12[2019-01-17].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20181102.1544.007.html.
[4]王建革,传统社会末期华北的生态与社会[M].生活·读书·新知三联书店,2009.
[5]徐旺生.中国养猪史[M].中国农业出版社.2009.
[6]张帅.近代以来河北农民消费和生活水平研究[D].广西师范大学,2012
[7]杨万里的诗歌《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》是一种类同于现代腊肉的腊肉存在的证明：老夫畏热饭不能，先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精，月斧斫出红松明。君家猪红腊前作，是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚，糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯，世间真有杨州鹤。
[8]吴建雍主编.北京城市发展史[M].北京：北京燕山出版社.2004.
[9] 参见梁实秋《雅舍谈吃·腊肉》。
[10]一个前提是，在中国，通常只用小肠装香肠。参考亚马逊的一则产品信息，1米长直径32毫米的肠衣，大约可装3斤肉（https://www.amazon.com/Natural-Casings-Hank-Will-stuff/dp/B007H1TI3K）。再依据美国农业部介绍（网址http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E03.htm），猪的小肠平均长度为15至20米。由此可推算一头猪的小肠全部用来装香肠，也只能装大约45-60斤肉。历史上的猪与当前的猪种有差异，但猪肉能全装进香肠也是不可能的。
[11]见万卷出版公司《郁达夫散文集（典藏）》2014年版。郁达夫是浙江人。
[12]胡浩,应瑞瑶,刘佳.中国生猪产地移动的经济分析——从自然性布局向经济性布局的转变[J].中国农村经济,2005(12):46-52+60.
[13] 李文海主编；夏明方，黄兴涛副主编.民国时期社会调查丛编 一编 城市（劳工）生活卷 上[M].福州：福建教育出版社.2014.
[14]参见梁实秋《雅舍谈吃·饺子》
[15]参见梁实秋《雅舍谈吃·火腿》，中文语义的“火腿”，其传统制作与腊肉无异，即腊火腿。
[16]杨莹.宋代烹饪技艺研究[D].河南大学,2013.
[17]《沈氏农书》成书于明崇祯末年（1640年前后），作者是浙江归安（今浙江吴兴县）沈氏，姓名不详。