饺子走开!腊肉才是南方人的年味

“好吃不过饺子,舒服不过倒着”,是北方乡下的一句俗语,这是梁实秋说的。对于北方人来说,饺子既是小吃,又是年节食物,除夕要吃,春节要吃,冬至要吃,立秋立冬要吃[14]。有一句话叫:北方人吃饺子庆祝所有节日。

但南方不同,饺子与南方人的节日仪式感无关。不过,南方有一种食物,如同北方饺子一般的存在,这种食物叫做腊肉。我们常常注意到许多南北饮食差异,如北方人吃面,南方人吃米;再如南甜北咸;但很少有人注意到,南方吃腊肉,北方却不吃。

湖南的湘西腊肉,声名远扬;当然不只是湖南人,安徽人也吃,他们爱把腊肉称为咸肉;广东人也吃,他们做腊肉时要加酒加糖,与爱烟熏的湖南腊肉不同,形成了广式腊肉与湘式腊肉两个流派;川贵滇也多烟熏,味道偏湘式……[1]

腊肉,是南方真正的年味食物。很多农村地区都有与制腊肉极其相关的杀过年猪的习俗。过年回家,不吃点腊肠、腊猪头、腊猪蹄、腊五花,甚至那些腊猪肚、腊猪肝、腊猪腰,总觉得过年缺了些味道。

2018年12月28日,湖南湘西。腊肉厂老板请腰鼓队给猪表演,随后现场杀年猪款待村民 / 视觉中国

那么,为什么南方人这么爱吃腊肉?

腊肉风味的两极评价

如果你之前从未品尝过腊肉,那你可能一时半会难以接受腊肉食物的味道。上文提到的北京人梁实秋,就曾提到北方人吃到腊制火腿时“有一股陈腐的油腻涩味”[15]。

腊肉经过腌制,确实会有一些特别的化合物生成,散发出不同于新鲜猪肉的气息。烟熏的腊肉,产生多种酚类化合物,具有烟熏风味;广式腊肉加酒加糖,能产生多种醇类化合物[1],带有某种蘑菇般的香气。

2010年1月17日,贵州贵阳,一户农家在熏烤腊肉。传统烟熏腊肉,是由柴火产生的烟熏烤,腊肉表面发生美拉德反应,有独特香味 / 视觉中国
2016年1月5日,四川达州,这不是雾霾,而是市民扎堆在某熏制点熏腊肉。烟熏烤肉可以在西南许多地区见到 / 视觉中国

但腊肉味道对于北方人来说并非不可接受。后来梁实秋曾到一个湖南朋友家去,在那里吃到了他认为最好吃的腊肉,后来也还反复吃过[9]。与南方文化较为接近的陕南、河南南部等地,也能对腊肉敞开味蕾。

2013年11月12日,山东济南,摄影师拍摄的萝卜干炒腊肉,它是湘菜的代表作之一。在北方冠以各地地方菜名的饭店里,可能只有湖南菜馆里有着众多以腊肉为材的菜肴 / 视觉中国

在一个南方作家的笔下,腊肉的味道可能就是迥异于梁实秋的评价了:

……一扇漆黑油亮的锅盖呼啦揭起来,大块大块红亮晶莹的转筋儿腊肉,厚实得就像当家的手掌,也就像山,像亲切的、热闹的山岭,马上就要起锅,盛满一个个粗瓷大土碗,端到浓烈的、别的记忆里。——郁达夫《巴掌厚的腊肉和巴掌厚的蚊子》[11]

腊肉是怎样炼成的

南方相当广阔的土地上,分布着不同的腊肉食物,并且因制成方法的差别,形成了不同风味流派,主要是云贵川式、广式、湘式。

2015年7月8日,广东深圳,腊味煲仔饭。广式腊肉食物与川式、湘式有着明显区别 / 视觉中国

腊肉是一种相当久远、最早可以确切回溯到南宋的食物。明清到民国的江浙文人,笔下都可能出现过腊肉。

在京杭大运河的繁华时期,江浙腊肉、腊鱼通过京杭大运河输送到其沿岸,最终使得反映山东世俗生活画卷的作品《金瓶梅》出现了腊肉[2]、[7]。山东也因而成为南方腊肉能影响到的最北的地方。

腊肉最主要的是腌制猪肉,一头猪可以吃很久,但也有腊鸡、腊鱼等。南方潮湿,温度更高,腌腊可使肉在冰箱还没发明的年代长久保存。

2016年12月18日,武汉街头,一家干鲜调料门店前挂满了腌制的腊鱼、腊肉 / 视觉中国

腌腊最重要的工具是盐,其他糖、酒等可有可无。将盐抹遍肉的所有表面,不放过任何一个角落,越是角落越要塞入许多盐。之后将其挂在阴凉通风处风干,或者放在灶台上方烟熏。大约要等一个月左右,才能完全熟化。

味道,都是相识相知,再相爱的。南方人已经总结出一套腊肉的吃法。腊肉本身还是一种生肉,在食用时要再次烹饪。一般清水浸泡去掉部分盐是必不可少的,否则肉很咸。通常炖或蒸才是合适的,因为肥瘦肉都已经变得干硬。但非传统制法的腊肉不受此限。

2014年1月24日,湖南张家界,小年晚饭上准备炖火锅的腊肉。对于一些腊肉“原教旨主义者”来说,他们只接受腊肉,不喜欢吃腊肉炒别的菜 / 视觉中国

在没有冰箱的时期,南方农村家庭宰杀猪后除供年节,也要供来年食用。人们不一定能吃到下次宰猪前,但会保证农忙时节有肉吃。

一个南方人千里迢迢回到家,看到院子里挂满的腊肉制品,他就知道,要过年了。

北方人为何不吃腊肉

北方人自己没有形成腊肉的习俗,其实是蛮诡异的一件事。上文已经提到,制腊肉的初心,就是保存肉。而北方人不吃腊肉的话,北方人用什么方法保存肉食呢?

地窖里的天然冰可以让北方人保存肉食。但不是所有家庭都有地窖,都有天然冰。

事实上,北方从气候到食物生产特点都与南方不同。北方冬天天气寒冷,不能完成熟制过程,一般是春秋进行[16]。

但这个方法在北方朝代更迭引起的习俗变迁中逐渐少见。在现代北方人确实还有一些其他肉食保存方法:制作酱肉、灌肠。酱肉正好可以方便地配合北方人的面食偏好,肉夹馍、炸酱面、肉酱面等;而灌肠仅见于东北、天津、山东等少数省份,不是北方普遍都有。

2017年3月5日,陕西西安,5元1个的肉夹馍。今天你在许多北方面食里都能吃到酱肉 / 视觉中国

尽管如此,酱肉和灌肠并非是北方人不吃腊肉的最主要原因。如果北方人杀猪、吃猪肉的话,而且像南方农村一样自给自足的话,他们一定得采用某种方式保存一次性吃不完的猪肉。而酱肉和灌肠无法满足这种需求。

酱肉本身虽可保存一定时间,但更主要是作为一种菜码。而灌肠,通过肠衣将肉与空气隔绝,同时也要风干,也是一种肉食保存方法。

而这在南方腊肉地区,制腊肠也是习俗之一。但一头猪的小肠全部用来装香肠,也只能装45-60斤肉,而猪是上百斤级别。不能依赖其作为唯一肉食保存方法[10]。

2017年12月30日,黑龙江哈尔滨,到了灌制干肠季节,市民开名酒当佐料。干肠是哈尔滨市民最喜欢的肉灌食品,通常在年节灌制 / 视觉中国
2017年12月19日,四川成都,卖肉的商铺已经满挂香肠。南方香肠与北方香肠是完全不一样的口感,川味香肠本身就可能灌入了许多辣椒花椒,有当地灵魂在的。成都商报 刘海韵 / 视觉中国

南方人吃腊肉的秘密

南方人吃腊肉,而北方人少吃或不吃,更主要的原因是在一个相对漫长的历史时期,北方农村人不怎么吃得到肉,有“贫家终年不见肉”之说。说白了,南方养猪要比北方多[6]。

一个直观的证明来自北京。北京城市居民的消费需要周围地区的输送,但根据晚清资料,北京人当时最主要的肉类食物是羊肉,北京羊肉消费大于猪肉,有“日需千猪万羊”之说[8]。

可以看出,近代北方缺少肉食消费 / 张帅.近代以来河北农民消费和生活水平研究[D].广西师范大学,2012.

与现在牛羊肉价格大幅高过猪肉不同,当时羊大量来自口外,即长城以北地区,羊肉价格时常便宜过猪肉,北京人消费羊肉更多。这也是为何涮羊肉火锅在北京成为老字号的主要原因[12、13]。

2011年11月12日,北京潘家园。铜锅涮羊肉是北京冬天的标配 / 视觉中国

南方养猪更多,首先与南方的稻作经济相适应的。根据1929~1933年进行的153个县的大型农户调查,小麦种植区,生猪占总家畜单位的比重仅为7%;而水稻地带为17%[5]。

而山地地形也更适合养猪,猪在山地可以放出觅食。但在华北为中心的地区,不但山地少,而且耕地开发过度,只能圈养不能放出野牧。圈养牲畜的食物主要是谷物或庄稼的副产品,如猪可以吃玉米,也可以吃红薯藤,高粱酒渣等[4]。

在近代华北恶劣的生态环境下,庄稼副产品不能覆盖牲畜的全部食用需求,养猪还得喂谷物,也就是占用了人的部分粮食。即使是把猪卖掉,也是得不偿失的。喂猪其实是为了猪粪,成为给耕地育肥的迫不得已的选择[4]。

2000年以前,河南卢氏山区有些群众卖猪要七八个人抬着运下山 / 视觉中国

而南方平原则缺少其他大牲畜的粪便给土地育肥,养猪给土地育肥是一种合宜的选择。而且南方水热更足,农作物产量更高,养育牲畜不会成为那么严峻的压迫性负担,最终形成南方养猪更多的格局。

直观的比较来自近代耕地面积与养猪量的比值。1937年,全国平均每19.7市亩养一头猪;而长江流域低12.5市亩养一头,西南地区9.1市亩养一头,黄河流域33.5市亩。西南是养猪最多的地区,黄河流域养猪最少[5]。

这些地区也恰恰是腊肉传统最重的地区。

2017年12月31日,湖北孝感,人们晒出腊肉、腊鱼、香肠等腊味腊货,预示着年味渐浓 / 视觉中国

在养猪之后,南方人为何不像北方农村一样把猪弄出去卖掉?南方人比北方富足吗?

南方人的确比北方人稍微好一点,可以吃到肉的几率更高。

旧规:夏秋一日荤,两日素。今宜间之,重难生活多加荤。春冬一日荤,三日素,今间二日,重难生活多加荤。——来自反映浙江嘉湖地区农民生活的《沈氏农书》[17]

生活更好是原因之一,牲口贩运是否容易是又一个因素。北方,特别是华北地区,平原千里,农村将牲畜弄出去卖掉更方便。

但在南方丘陵地带或云贵川等山、高原地形多,地貌复杂,交通多阻隔。牲畜弄出去很难。贩运牛羊等大牲口相对容易,而猪作为一种小短腿,贩运是艰难的。他们要么宰杀后自己消费,要么也要把猪腌制成腊肉后方便运输才谈售卖。

十里不贩薪,百里不贩粮。——俗语中描绘的运输困难[5]

因而南方山地地区,既是养猪最多的,又是经济较为封闭的地区。他们把猪宰杀后自己食用,恰好成了腊肉传统最重的地区。如云贵川有高原和山地,福建有东南丘陵,两广有两广丘陵。北方不是没有类似的地区,比如上文提到过的陕南,那里也吃腊肉。

2016年9月6日,四川泸州,手工火腿月饼。火腿是猪肉的上好部分,火腿月饼因而原本只是南方中秋节才会出现的食物;北方的五仁月饼是跟北方多产谷物相适应的 / 视觉中国

一种食物的历史,也是一份人们的生活经济史。我们因为机缘巧合和腊肉相识,腊肉成为了你我记忆中不可抹去的一部分。腊肉是香气四溢的味道,是小时候过年长辈忙碌的身影,也是那个你一年到头魂牵梦绕的家。

[1]郭昕,张春江,胡宏海,黄峰,张泓.不同类型腊肉挥发性风味成分的比较研究[J].现代食品科技,2014,30(12):247-255.

[2]李芳菲.明清山水运河区域饮食生活变迁[D].华中师范大学,2015.

[3]孔晓雪,白云,曾宪明,韩衍青.风味蛋白酶对贵州腊肉蛋白质水解度、抗氧化能力和感官品质的影响[J/OL].食品工业科技:1-12[2019-01-17].http://kns.cnki.net/kcms/detail/11.1759.TS.20181102.1544.007.html.

[4]王建革,传统社会末期华北的生态与社会[M].生活·读书·新知三联书店,2009.

[5]徐旺生.中国养猪史[M].中国农业出版社.2009.

[6]张帅.近代以来河北农民消费和生活水平研究[D].广西师范大学,2012

[7]杨万里的诗歌《吴春卿郎中饷腊猪肉戏作古句》是一种类同于现代腊肉的腊肉存在的证明:老夫畏热饭不能,先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪红腊前作,是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚,糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯,世间真有杨州鹤。

[8]吴建雍主编.北京城市发展史[M].北京:北京燕山出版社.2004.

[9] 参见梁实秋《雅舍谈吃·腊肉》。

[10]一个前提是,在中国,通常只用小肠装香肠。参考亚马逊的一则产品信息,1米长直径32毫米的肠衣,大约可装3斤肉(https://www.amazon.com/Natural-Casings-Hank-Will-stuff/dp/B007H1TI3K)。再依据美国农业部介绍(网址http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E03.htm),猪的小肠平均长度为15至20米。由此可推算一头猪的小肠全部用来装香肠,也只能装大约45-60斤肉。历史上的猪与当前的猪种有差异,但猪肉能全装进香肠也是不可能的。

[11]见万卷出版公司《郁达夫散文集(典藏)》2014年版。郁达夫是浙江人。

[12]胡浩,应瑞瑶,刘佳.中国生猪产地移动的经济分析——从自然性布局向经济性布局的转变[J].中国农村经济,2005(12):46-52+60.

[13] 李文海主编;夏明方,黄兴涛副主编.民国时期社会调查丛编 一编 城市(劳工)生活卷 上[M].福州:福建教育出版社.2014.

[14]参见梁实秋《雅舍谈吃·饺子》

[15]参见梁实秋《雅舍谈吃·火腿》,中文语义的“火腿”,其传统制作与腊肉无异,即腊火腿。

[16]杨莹.宋代烹饪技艺研究[D].河南大学,2013.

[17]《沈氏农书》成书于明崇祯末年(1640年前后),作者是浙江归安(今浙江吴兴县)沈氏,姓名不详。


来源:浪潮工作室

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