入秋,要吃江鲜

作者: 苏丽雅 为FT中文网撰稿

中国江南人,对江鲜有迷一样的执着。单单是吃鱼,就自动生成一个年度时间表:八月鲃鱼、九月鲫鱼、十月草鱼等,对他们来说,似乎只有尝了头啖鲜,日子才不枉过。尤其是快到大闸蟹时节,食客们早就按耐不住尝鲜滋味的心了。

上海从来不缺顶级或是接地气的江鲜料理餐厅,尤其是近几年,人们对江鲜的偏爱,似乎是一年到头都不停歇。得益于市场的活络,本土食客、厨师、经营者,都正在追求极致,其中表现在:食客希望自己能挑战自己挑剔的味蕾,厨师想为食客创作出惊艳的料理,经营者期盼着成为市场的常青树。

在这样良性的“生态环境”里,餐厅的江鲜出品越发精彩,主要的特征是:食客不再满足于传统的风味,相反正在寻找传统之外的可能性;而厨师呢,即使是“原产地”大厨,也不只满足于经典。换句话说,他们正不断吸收相异的饮食,然后创作出更能发挥江鲜本味的方法。

一方面是由于食客对这类江鲜料理出品的接受度在提高,另一方面是因为大厨们具备扎实的烹饪功底与视野,才受到当下的热捧。另外,还有一个先天性优势是,中餐的内核是相通的,即使每个地方的饮食文化存在很大差异,但很多时候是相得益彰的事情,比起西餐中常提到的融合,理解起来会相对容易。

关于江鲜料理的融合与创新演绎,有两类大厨拿捏得当,一类是来自江鲜原产地、并且对新事物持开放态度的大厨,一类是对江鲜料理异常痴迷的、有经验的大厨。而目前,上海以前者居多,像思南江宴MOTT539、子福慧、世博江宴、荣府宴等主打江鲜、或者有提供江鲜料理的餐厅,是其中的典型。

以思南江宴MOTT539为例子,大厨张德建是江阴人,本身对本地江鲜知根知底;从事厨师职业也有不少年头,自然就知道如何创作江鲜料理;他在上一家老东家,跟着一位粤菜大厨,也受到粤菜文化的影响;平常,他与他的厨师朋友们也会到全国各地去“采风”;于是,张大厨把受到的影响,用在了自己的江鲜料理创作中,

比如酸汤鮰鱼,酸汤二字会直接让人与川菜联系起来,也确实,张大厨的灵感是来源于川菜,但是,这道菜的巧妙之处在于,食客既能感受到川菜的酸、甜、咸、辣,也能尝到经典淮扬菜里鮰鱼的鲜、爽与清。同理,黄焖甲鱼的创作原型是红烧甲鱼;清烧江鳗的烹饪,融合了粤菜的烹饪精髓。

然而,这种看似简单、随手捏来的“融合创新“,前提是大厨对食材与烹饪方式都相当了解才能成功。另外,餐厅子福慧的创办人兼主厨周子洋也一样,生长在南通,后来在知名的粤菜餐厅工作,由于深受两种饮食文化影响,所以他在创作长三角地区的江鲜料理时,有底气去把粤菜的烹饪或风味融入进去。与子福慧的江鲜+粤菜形式相似,世博江宴也是走类似的风格,当然了,环境、出品、理念就各有千秋。

总的说来,如果餐厅由这样的主厨负责,那么,无论菜品如何融合创新,在品质得到保证的同时,会激发起食客的想象、加深对不同饮食文化的认知,养成更为挑剔的味蕾。

随着这种融合创新的做法越发流行,或许有人质疑,这样会让世代流传的风味在不知不觉中被遗忘。答案是不会的,因为饮食文化始终都在变化中传承与发展。人们认知中的地道,其实不是绝对的,它也在不断改变。反过来说,有人坚持经典料理、有人致力创新,才是常态,饮食文化也是在这样的矛盾中形成的体系的。

推荐:上海品尝江鲜好去处

思南江宴MOTT539

复兴中路539号(思南公馆)

世博江宴

黄浦区望达路1号靠近半淞园路,一兆韦德旁边

子福慧

虹桥路1665号C2幢别墅

荣府宴

思南路55号思南公馆内

樽宴

芳甸路777号往北200米御翠园西1门第1栋281号


来源:FT中文网

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